揭秘烘焙佰分比中小凹隐秘!

发布时间:2018-10-02 12:20    发布者:admin

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  揭秘烘焙佰分比中小凹隐秘!面包发暖和友们日惊叹于灵感的美妙,在面包里挥动洒己己己的创意。条是,又多的创干,也退不开原拥局部框架面包的烘焙佰分比面团弄的基础配比。皓天,我们就以吐司为例,为父亲家说皓面包的烘焙佰分比,让你的灵感创干,配方优募化事半功倍!

  

  烘焙佰分比,坚硬是配方中所用原材料的份量与面团弄中面粉尽量的比例。所拥有原材料邑是根据面粉尽分量(TFW)终止计算的,TFW相当于100%,其他所拥有原材料的比例邑是根据此雕刻个数据计算出产到来的。

  以白吐司为例:将以下配方换算成450g面团弄分量的吐司,配方中的原材料区别为多壹父亲批,却先算照面粉尽分量450g/191%=236g,又按原材料比例迨以面粉尽分量即却得到各原材料分量。(白吐司创造传递送门:吐司诊断室 | 破开松你吐司累次违反败的缘由)

  烘焙佰分比的干用:

  ① 调理面包的父亲小:如上文提到的,当拿到壹个配方的时分,要调理出产不一的面团弄分量,却以根据佰分比计算出产不一的材料分量;

  ② 计算各原材料分量:当知道烘焙佰分比,条需知道我们想要用好多分量尽面粉到来创造,就却以相应计算出产其他原材料的分量;

  ③ 判佩面包配方的效实:

  食盐、油脂、水和其他气体在特定种类的面包中占的比例拥有壹定的规范,故此却以根据面包的种类,到来判佩原材料配比能否正确,处理面包效实时却拥有效扫摒除全片断的面包效实。

  如:普畅通食盐畅通日占面粉尽分量的1.5%-2.5%;以上白吐司配方中,盐的佰分比为2%,标注皓食盐比例在适宜的范畴之内。

  ④ 优募化和花样翻新面包配方:

  在优募化和花样翻新面包时,普畅通采取充分在不破开变质面包烘焙佰分比的基础上,终止材料的提交流动或增减,更需寻求剩意信守面包罗水量。

  根据面团弄的含水量不一,绵软坚硬程度不一,却以将面包分为以下叁类:

  坚硬面团弄面包:面团弄的含水量为50%-57%;什分坚硬,蔫干燥、润滑、不黏,如贝实面包等;

  规范面团弄面包:面团弄含水量为57%-67%,发黏但不粘顺手,较绵软,如吐司面包、史多伦面包、全麦面包等;

  农村面团弄面包:面团弄含水量为68%-80%,湿淋淋同时很黏,如夏季巴塔、佛卡夏季、老面包等。

  (了松更多基础材料的含水量:鱼退不滚水,面包更退不滚水)

  2种烘焙佰分比的优劣对比:

  用佰分比的方法到来体即兴配方拥有两种方法

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